鶏むね肉をお米の上にのせて、そのまま一緒に炊くだけの、炊飯器でもホットクック1.0Lでも、ほぼ同じ手順で作れる台湾風ジーローハンです。
鶏肉は皮つきのまま炊いて、ご飯に旨みを移してから、食べる前に皮を外します。
ほんのり五香粉を効かせた甘辛いタレと、味付き卵、青梗菜を添えれば、簡単なのにちょっと特別感のある台湾ごはんになります。
材料
3〜4人分
ご飯
- 米……2合
- 酒……大さじ１
- 塩……小さじ¼
- しょうが……1かけ
- 長ねぎの青い部分……1本分
水……2合の目盛りまで
鶏肉の下味
- 鶏むね肉……1枚（300〜350g・皮つき）
- 酒……大さじ１
- 塩……小さじ1/4
タレ
- 長ねぎ……5〜7cm
- しょうが……1/2かけ
- にんにく……1/2かけ
- 醤油……大さじ2
- 黒糖……大さじ1
- 酒（紹興酒）……大さじ1
- 水……大さじ2〜3
- 酢……小さじ1
- 五香粉……少々
- 香りのないココナッツオイル……大さじ1
添えもの
味付き卵 ……4個（醤油大さじ2、酒大さじ1、黒糖小さじ1〜2、水大さじ4）
青梗菜……2株
小ねぎ……適量
下ごしらえ
- 米を洗っておきます。
- 鶏むね肉は厚い部分に数か所切り込みを入れ、塩小さじ1/4と酒大さじ１を揉み込み、冷蔵庫に入れて15~30分休ませます。
- しょうがは薄切りにします。
- 青梗菜は縦半分、または4等分にしてさっと茹でます。
- ゆで卵（または味付き卵）を作り、半分に切っておきます。
炊飯器での作り方
- 炊飯釜に洗った米を入れます。
- 酒大さじ１を入れ、水を2合の目盛りまで加え、30分吸水させます。
- 薄切りにしたしょうがと長ねぎの青い部分をのせます。
- その上に鶏むね肉を、皮を上にして丸ごとのせ、通常炊飯します。
- 炊き上がったら、鶏肉を取り出して5〜10分休ませます。
- 鶏皮を外し、鶏肉を細くほぐします。
- しょうがと長ねぎの青い部分を取り除き、ご飯を底からふんわり混ぜます。
ホットクック1.0Lでの作り方
- 内鍋に洗った米を入れます。
- 残りの塩酒大さじ１を加え、水を2合の目盛りまで加え、30分吸水させます。
- しょうがと長ねぎの青い部分をのせ、その上に鶏むね肉を皮を上にして丸ごとのせます。
- 「手動で作る」→「ごはんを炊く」メニュー2合で炊飯します。
- 炊き上がったら、鶏肉を取り出して5〜10分休ませます。
- 鶏皮を外し、鶏肉を細くほぐします。
- しょうがと長ねぎの青い部分を取り除き、ご飯を底からふんわり混ぜます。
※機種によってメニュー名や操作方法が異なる場合があります。
ご飯と一緒に炊く鶏むね肉をふっくら仕上げるコツ
一番おすすめなのは、鶏むね肉を丸ごと使い、事前に少量の塩と酒をなじませておくことです。
鶏むね肉に塩を少量なじませることで保水しやすくなり、酒もパサつきを抑えます。さらに、
厚い部分だけ浅く切り込みを入れて厚みを均一にする
小さく切らず、1枚丸ごと炊く
皮を上にしてお米の上に置く
炊き上がったらすぐ裂かず、取り出して5〜10分休ませる
その後に皮を外し、繊維に沿ってほぐす
この5点がポイントです。
特に「丸ごと炊いて、炊飯後に休ませる」のが大切です。鶏肉を切ってから炊くより、水分が逃げにくくなります。
また、お米を洗ってから30分ほど吸水させてから炊飯すると、ご飯が炊き上がるまでの加熱負担を少し抑えやすくなります。
五香粉入りタレの作り方
フライパンに、香りのないココナッツオイル、ネギ、しょうが、ニンニクを入れ、弱火でじっくりと香りが出るまで炒めます。
薄く色付いてきたら、醤油、黒糖、酒（紹興酒）酢、水を入れて、とろりとするまで煮詰めます。
火を止めてから五香粉を加えます。五香粉は香りが強いので、ほんの少々がおすすめです。
お好みでより台湾料理らしい香りを楽しみたい場合は、小さじ1/3程度まで増やしてもOKです。
味付き卵の作り方
味付き卵 4個分
- 卵……4個
- 醤油……大さじ2
- 酒……大さじ1
- 黒糖……小さじ1〜2
- 水……大さじ4
耐熱容器に、醤油・酒・黒糖・水を入れて、レンジ600Wで40〜60秒ほど加熱します。
冷めたら保存袋にゆで卵と漬け汁を入れ、冷蔵庫で3時間〜一晩漬けます。
盛り付け
器にご飯を盛り、細くほぐした鶏肉をたっぷりのせます。
五香粉入りのタレをかけ、味付き卵と青梗菜を添えます。
仕上げに小ねぎを散らしたら完成です。
おいしく作るコツ
鶏肉は炊き上がってすぐにほぐさない
炊き上がった鶏肉は、5分ほど休ませてからほぐすと、肉汁が落ち着いてしっとり仕上がります。
鶏皮は炊いてから外す
皮つきのまま炊くことで、鶏の旨みをご飯に移すことができます。炊き上がってから皮を外せば、食べるときの脂っぽさも抑えやすくなります。
五香粉は少量から
五香粉は八角やシナモンなどがブレンドされたスパイスです。
入れすぎると全体の香りがかなり強くなるので、「ほんのり香る」くらいから試すのがおすすめです。
保存方法
ほぐした鶏肉は、冷蔵庫で2日程度を目安に保存します。タレは別容器にしておくと、ご飯がべたつきにくくなります。
豆知識コラム｜ジーローハンとは？
ジーローハンは、台湾で親しまれている鶏肉のせご飯です。
中国語では「雞肉飯」（ジーローファン）と書き、細くほぐした鶏肉をご飯にのせ、鶏の旨みを含んだタレをかけて食べます。
特に台湾南部の嘉義（カギ）は、雞肉飯の名物地として知られています。
お店によって、鶏肉のほぐし方やタレ、香りづけなどに違いがあり、シンプルだからこそ個性が出る料理です。
今回のレシピでは、日本の家庭でも作りやすいように、炊飯器・ホットクックでお米と鶏肉を一緒に炊き、五香粉をほんのり効かせたアレンジにしています。
PUFAを控えるポイント
鶏むね肉は皮つきのまま炊いて旨みを活かし、食べる直前に皮を外します。
また、タレの甘みには黒糖を使用し、炒め油は香りのないココナッツオイルを使用しました。
PUFAを控えたい場合にも取り入れやすく、炊飯器やホットクックにおまかせできるので、忙しい日のごはんにもおすすめです。
※PUFAを控える考え方にはさまざまな見解があります。当ブログでは、PUFAフリーという考え方を提唱・発信している崎谷博征医師の情報なども参考にしながら、日々の食事に取り入れやすい方法を紹介します。
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