牛すじをじっくり煮込んだ、コクのある味噌煮込みです。牛すじは長時間煮込むことでやわらかくなり、味噌の旨味と合わさって、植物油を加えなくても満足感のある味わいに仕上がります。
材料（2〜3人分）
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- 牛すじ肉：300g
- 大根：1/3本（約250g）
- こんにゃく：1枚（約200g）
- 赤味噌：大さじ2.5
- 醤油：大さじ1
- 酒：大さじ2.５
- はちみつ（または黒糖）：大さじ1.5〜2（お好みの甘さにあわせて調整）
- 長ネギの青い部分：１本
- 生姜（薄切り）：１片
- 水：400〜500ml
- トッピング：長ネギ（小口切り）、七味唐辛子（お好みで）
お鍋で作る場合（直火でじっくり）
- 下ゆで（アク抜き）：
- 鍋に牛すじとたっぷりのかぶるくらいの水を入れ、強火にかけます。
- 沸騰してアクが出てきたらアクを取り10分ほど煮立ち、ザルにあけます。ぬるま湯で洗って余分な脂や汚れを落とし、食べやすい一口大に切ります。こちらの下茹で方法をご参照下さい。https://yurukatu3333.com/?p=356
- 具材の下準備：
- こんにゃくは味の染みがよくなるよう手で一口大にちぎり、サッとお湯で下ゆでしておきます。
- 大根は皮を少し厚めにむき、1.5cm厚さのいちょう切りにします。
- すじ肉のやわらか煮込み：
- 鍋に洗った牛すじと長ネギの青い部分、生姜、水（400〜500ml）を入れ、蓋をして弱火で約40〜50分すじ肉がやわらかくなるまでコトコト煮込みます。
- 具材と調味料の投入：
- 長ネギの青い部分を取り出し、大根、こんにゃく、赤味噌、醤油、はちみつを加えます。全体を混ぜ合わせ、再び蓋をして弱火で１時間煮込みます。
- 仕上げ：
- 大根に味がしっかり染み込み、煮汁が少しとろりとしたら火を止めます。
- 器に盛りつけ、刻んだ小ネギと七味唐辛子を振って完成です。
💡 美味しく作るポイント: 火を止めたあと一度冷ますと、大根やすじ肉の奥までしっかり味が染み込みます。
ホットクックで作る場合（まぜ技でおまかせ）
- 下ゆで（アク抜き）：
- お鍋（またはホットクックの手動「スープ・蒸し」10分など）で牛すじをサッと下ゆでし、ザルにあげて水洗いしてから一口大に切ります。
- 具材の下準備：
- 大根は1.5cm厚さのいちょう切り、こんにゃくは手でちぎります。
- 内鍋にセット：
- ホットクックの内鍋を軽く洗い、下ゆでした牛すじ、長ネギの青い部分、生姜をを入れ水（400〜500ml）を加え、手動で作る→煮物を作る→まぜない→50分でセットします。
- １時間たったら、長ネギの青い部分を取り出し、大根、こんにゃく、味噌、醤油、はちみつ（または黒糖）酒を入れます。
- まぜ技ユニットを取り付け、自動メニュー 「牛すじの煮込み」 を選択してスタート（約1時間30分）。
(※メニューがない型番の場合は、手動で作る「煮物をつくる（かきまぜあり）」約1時間〜1時間15分)
- 仕上げ：
- 調理が終了したら全体を底から混ぜ合わせ、器に盛ります。
- 様子を見て、薄いようだったら煮詰めるモードで10分程度加熱して下さい。
- 長ネギの小口切りと七味唐辛子をトッピングしてお召し上がりください。
牛すじ・牛すね肉に含まれるコラーゲンとグリシン
牛すじや牛すね肉には、コラーゲンを構成するアミノ酸のひとつであるグリシンが含まれています。
グリシンは体内のたんぱく質を構成するアミノ酸の一つで、特にコラーゲンでは重要な構成成分です。コラーゲンは「グリシン・プロリン・ヒドロキシプロリン」などのアミノ酸が規則的に並んだ構造を持ち、皮膚や腱、軟骨、骨などの結合組織を支えるたんぱく質として体内に存在しています。
牛すじをじっくり煮込むと独特のとろみが出るのは、加熱によってコラーゲンの立体構造がほどけ、ゼラチンへと変化するためです。長時間煮込むことでやわらかくなり、スープにもゼラチン質やアミノ酸由来のうま味が溶け出します。
グリシンはコラーゲンの材料になるだけでなく、体内ではさまざまな代謝反応にも利用されるアミノ酸です。
たとえば、体内の抗酸化システムに関わるグルタチオンの構成成分の一つでもあり、たんぱく質合成やエネルギー代謝を支える材料として使われています。
食事から摂ったたんぱく質は消化によってアミノ酸やペプチドに分解され、必要に応じて体内のさまざまな組織や代謝に利用されます。
筋肉部分の多い肉だけでなく、牛すじや骨まわりの部位なども組み合わせることで、含まれるアミノ酸のバランスにも変化が生まれます。
煮込み料理では肉だけでなく、煮汁にもゼラチン質やアミノ酸、うま味成分が溶け出します。アクや余分な脂を取り除きスープまで料理に活用すると、牛すじや牛すね肉の栄養を摂りながら、おいしさを無駄なく楽しめます。
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