牛すじ肉と牛スネ肉は、どちらもコラーゲンが豊富です。
特有の臭みとアクが出やすいため、下茹での基本手順は共通です。
一緒に同じ鍋で茹でてしまっても問題ありません。やり方はシンプルですが、ちょっとしたコツでかなり差が出ます。
基本の下茹で手順（失敗しないやり方）
① 水からスタート
鍋に牛スネ肉を入れて、かぶるくらいの水を入れます。
👉 熱湯に入れないのがポイントです。（臭みが閉じ込められやすい）
② 中火でゆっくり加熱
中火にかけて、じわじわ温度を上げていきます。
沸騰直前〜沸騰後にアク（灰色の泡）がどんどん出てきます。
③ アクを丁寧に取る
ここが一番大事なので、お玉や網でこまめにすくい、丁寧にアクを取り除きます。
👉 最初の5〜10分は特に集中して取ると仕上がりがクリアになります。
④ 5〜10分ほど茹でる
軽く全体に火が通って、アクが落ち着いたらOKです。
⑤ 一度お湯を捨てる
ここで一度ザルにあげて、ぬるま湯で軽く洗います。
（表面の血や汚れを落とします）
⑥ 本調理へ
ここからシチュー・煮込み・スープなどに使います。
スープを作る場合
綺麗にした鍋に、洗った肉を戻し入れ、再び肉がしっかり被るまでたっぷりの水を注ぎます。
臭み消しとして、長ネギの青い部分（1〜2本分）、スライスした生姜（1カケ分程度）を加えます。お好みで酒を少し加えても風味が増します。
強火にかけ、沸騰したら弱火〜とろ火に火力を落とします。
落とし蓋（または少しずらして鍋のフタ）をして、肉が柔らかくなるまでじっくり煮込みます。
- 通常の鍋の場合: 1時間半〜2時間程度。常に肉が湯に浸かっている状態を保つよう、水位が下がってきたら途中で差し水をしてください。
- 圧力鍋の場合: 加圧20〜30分程度（設定による）＋ピンが下がるまで自然放置します。
竹串やフォークがスッと通るくらい柔らかくなったら火を止めます。
熱いうちにザルに上げてしまうと肉の水分が飛んでパサつきやすくなるため、ゆで汁につけたまま粗熱が取れるまで冷ますのが、しっとりさせるコツです。
次は、牛スネ肉・牛すじ肉の冷凍保存法について
