牛すじ肉と牛スネ肉は、どちらもコラーゲンが豊富でグリシンというアミノ酸が多く含まれています。
グリシンには、鎮静、炎症抑制、肝臓での解毒サポート、肌・関節・血管の修復の役割を担っています。
たんぱく質の偏りを中和し、代謝を守る働きがあります。放牧牛以外のお肉で作る場合は、冷やしたらできる限り脂を取り除きましょう。
特有の臭みとアクが出やすいため、下茹での基本手順は共通です。
一緒に同じ鍋で茹でてしまっても問題ありません。やり方はシンプルですが、ちょっとしたコツでかなり差が出ます。
基本の下茹で手順（失敗しない方法）
① 水からスタート
鍋に牛スネ肉を入れて、かぶるくらいの水を入れます。
👉 熱湯に入れないのがポイントです。（臭みが閉じ込められやすい）
② 中火でゆっくり加熱
中火にかけて、じわじわ温度を上げていきます。
沸騰直前〜沸騰後にアク（灰色の泡）がどんどん出てきます。
③ アクを丁寧に取る
ここが一番大事なので、お玉や網でこまめにすくい、丁寧にアクを取り除きます。
👉 最初の5〜10分は特に集中して取ると仕上がりがクリアになります。
④ 5〜10分ほど茹でる
軽く全体に火が通って、アクが落ち着いたらOKです。
⑤ 一度お湯を捨てる
ここで一度ザルにあげて、ぬるま湯で軽く洗います。
（表面の血や汚れを落とします）
⑥ 本調理へ
ここからシチュー・煮込み料理・スープなどに使います。
スープを作る場合は
綺麗にした鍋に、洗った肉を戻し入れ、再び肉がしっかり被るまでたっぷりの水を注ぎます。
臭み消しとして、長ネギの青い部分（1〜2本分）、スライスした生姜（1カケ分程度）を加えます。お好みで酒を少し加えても風味が増します。
強火にかけ、沸騰したら弱火〜とろ火に火力を落とします。
落とし蓋（または少しずらして鍋のフタ）をして、肉が柔らかくなるまでじっくり煮込みます。
- 通常の鍋の場合: 1時間半〜2時間程度。常に肉が湯に浸かっている状態を保つよう、水位が下がってきたら途中で差し水をしてください。
- 圧力鍋の場合: 加圧20〜30分程度（設定による）＋ピンが下がるまで自然放置します。竹クシやフォークがスッと通るくらい柔らかくなったら火を止めます。
熱いうちにザルに上げてしまうと肉の水分が飛んでパサつきやすくなるため、ゆで汁につけたまま粗熱が取れるまで冷ますのが、しっとりさせるコツです。
ホットクックで作る場合は
ホットクックで作る場合の工程は、普通の鍋で作る方法と一緒です。ホットクックの設定方法は、
下茹での場合 手動で作る→煮物を作る→まぜない→2分→スタート
本調理の場合 手動で作る→煮物を作る→まぜない→１時間30分〜２時間（最大の設定時間は２時間まで）→スタート
※ 時々蓋を開け、具材を確認しながら調理時間を調整して下さい。
牛スネ肉・牛すじ肉の冷凍保存について
下茹でした牛スネ肉・牛すじ肉は冷凍保存できます
牛スネ肉や牛すじ肉は、休日に まとめて下処理して、冷凍ストックするのが一番効率良い方法です。
冷凍した牛スネ肉や牛すじ肉を使うと、調理が時短になり簡単に作れるので、かなりおススメです。
牛スネ肉や牛すじ肉の冷凍は、ちょっとしたコツで仕上がりが変ります。
■ 冷凍保存の基本
- 保存期間目安：約2〜3週間（長くても1ヶ月以内が無難）
- 状態：スープごと粗熱をしっかり取ってから冷凍
■ おすすめの保存方法（かなり重要）
① 煮汁ごと冷凍
→ パサつき防止・旨味キープ
→ 解凍後そのまま煮込みに使える
② 小分けにする
→ 1回分ずつ（100〜200gくらい）
→ 料理の時に楽
③ 空気を抜く
→ 冷凍焼け防止
→ ジップ袋 or 真空パックが理想
■ 解凍方法
- 冷蔵庫で自然解凍（おすすめ）
- 急ぐ場合 → 湯煎 or そのまま鍋に投入OK
※すでに下茹でしているので、
「解凍後すぐ調理できる」のがかなり便利です。
■ 食感を落とさないコツ
- 下茹で後に、60分ほど煮て、少しだけ柔らかくしておきます。
冷凍→再加熱でちょうど良くなります。
