寒い季節になると恋しくなる、熱々のおでん。
今回は、じっくり煮込んだ牛すじを主役に、大根、ゆで卵、たこ、昆布、こんにゃくを合わせました。
牛すじは時間をかけて煮込むことで、硬い結合組織がやわらかくなり、とろりとした独特の食感に。
かつお節と昆布の旨味と牛すじのコクが合わさったお出汁が、具材の中までじんわり染み込みます。
材料（2〜3人分）
おでんの具材
- 牛すじ肉：300g
- 大根：1/2本（約400〜500g）
- ゆで卵：3個
- ゆでだこ：150g
- 結び昆布：4〜6個
- こんにゃく：1枚
おでんのつゆ
- 水：800ml
- 昆布：10g
- 鰹節：６g（3gパック２袋をお茶パックに詰めたもの）
- 醤油：大さじ2
- 本みりん：大さじ2
- 酒：大さじ2
- 塩：小さじ1/3〜1/2
※お出汁の量や塩分は、鍋の大きさに合わせて調整してください。
鍋で作る場合
① 牛すじの下処理をする
牛すじをたっぷりのお湯で5〜10分ほど下ゆでします。
ザルに上げて流水でアクや汚れを洗い流し、食べやすい大きさに切ります。
再び鍋に牛すじと新しい水、ネギの青い部分、生姜一片を薄切りにしたものを入れ、弱火で1時間半〜2時間ほど、やわらかくなるまで煮込みます。（ネギの青い部分は途中で取り出します）
こちらをも参照下さい。https://yurukatu3333.com/?p=356
② 具材の下準備をする
- 大根は3cm程度の輪切りにして皮を厚めにむき、面取りをし、片面に浅く十字の切り込みを入れます。
- こんにゃくは三角形に切り、2〜3分下ゆでします。
- 卵はゆでて殻をむきます。
- ゆでだこは大きめに切ります。
- 結び昆布は必要に応じて水で戻します。
③ 大根をレンジで下ごしらえをする
耐熱容器に大根を重ならないように並べ、水大さじ2〜3を加えます。
ふんわりラップをかけ、600Wで8〜10分加熱します。
竹串が中心まで通る程度になったら完成です。
④ だし汁牛すじとこんにゃくを加える
だし汁は、昆布を水に30分以上浸し、弱火で加熱して沸騰直前に取り出します。火を止めてかつお節を加え、2〜3分置いてから取り出します。
だし汁に、柔らかくなった牛すじ、こんにゃく、結び昆布を加えます。
このだし汁に下ゆでした牛すじを加えて煮込むと、牛すじのコク、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸が合わさり、旨味に厚みが生まれます。さらに、たこからも旨味が加わります。
醤油、本みりん、酒、塩を加え、弱火で20〜30分煮込みます。
だしを美味しく作るポイント
- 鰹節はパックに詰め込みすぎず、少し余裕を持たせます。
- 出汁パックは強く絞らず、自然だしを切るとすっきり仕上がります。
⑤ 卵とたこを加える
ゆで卵を加えて15〜20分ほど煮ます。
たこは煮込みすぎると硬くなることがあるため、最後の10〜15分ほどで加えます。
⑥ 火を止めて味を染み込ませる
一度火を止めて30分〜1時間ほど置くと、具材に味がなじみます。
食べる直前に再びゆっくり温めて完成です。
ホットクックで作る場合（2.4L)
作り方
① 牛すじの下処理
内鍋に牛すじとたっぷりの水を入れ、「手動で作る」→「スープを作る」→「まぜない」を選び5〜10分ほどゆでます。
ザルに上げ、流水でアクや汚れを洗い流して食べやすい大きさに切ります。
② ホットクックで牛すじをやわらかくする
洗った内鍋に牛すじと、ネギの青い部分、生姜の薄切り１片分を入れ、ひたひたになる程度の新しい水を入れます。
「手動で作る」→「スープを作る」→「まぜない」を選び、約90分加熱します。（途中ネギの青い部分は取り出します）
牛すじの硬さによっては、20〜30分ほど追加加熱してください。
こちらもご参照下さい。https://yurukatu3333.com/?p=356
やわらかくなった牛すじを鍋から取り出します。
③ 大根をレンジで加熱する
大根は３cmの輪切りにし、皮を厚めにむきます。
耐熱容器に並べて水大さじ2〜3を加え、ふんわりラップをして600Wで8〜10分加熱します。
④ だし汁を作る
- 内鍋に水800mlと昆布10gを入れ、30分ほど浸します。
- 「手動で作る」→「スープを作る」→「まぜない」→「1分」で加熱します。
- 加熱終了後、昆布を取り出します。
- かつお節を入れた出汁パックを熱いだし汁に浸し、2〜3分置きます。
- 出汁パックを取り出して完成です。
だしを美味しく作るポイント
- かつお節はパックに詰め込みすぎず、少し余裕を持たせます。
- 出汁パックは強く絞らず、自然にお出汁を切るとすっきり仕上がります。
⑤ ホットクックに具材を入れる
内鍋に以下を入れます。
- やわらかく煮た牛すじ
- レンジで加熱した大根
- 下ゆでしたこんにゃく
- 結び昆布
- 昆布とかつお節のだし汁
- 醤油・本みりん・酒・塩
「手動で作る」→「煮物を作る」→「まぜない」で、30分ほど加熱します。
⑥ 卵とたこを加える
加熱が終わったらゆで卵とゆでだこを加え、「手動で作る」→「煮物を作る」→「まぜない」で10分ほど追加加熱します。
⑦ 味をなじませる
完成後は火を止めて少し冷まし、食べる前に温め直します。
大根や卵にだし汁が染み込んで、より美味しく仕上がります。
美味しく仕上げるポイント
牛すじは、最初にしっかり下処理することが大切です。余分な脂やアクを取り除くことで、すっきりとしながらもコクが出ます。
また、おでんは強く沸騰させず、弱火でゆっくり煮込むと具材が崩れにくく、澄んだつゆに仕上がります。
PUFAを抑えるポイント
牛すじおでんは、PUFA（多価不飽和脂肪酸）を抑えたい食生活にも取り入れやすい和食のひとつです。
牛肉の脂肪には飽和脂肪酸や一価不飽和脂肪酸が比較的多く含まれ、PUFAの割合は大豆油やひまわり油などの一般的な植物油より低い傾向があります。
また、牛すじにはコラーゲンを豊富に含む結合組織があり、長時間加熱することでゼラチン化し、独特のやわらかい食感が生まれます。
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