五目ちらし寿司は、酢飯に、えびや卵、干し椎茸、筍、蓮根など、さまざまな食材を混ぜ合わせ、一皿で楽しめるのが魅力です。
素材そのものの味と、だし・酸味・甘味を上手に組み合わせる昔ながらの和食の良さを生かした一品です。
材料 3〜4人分
五目ちらし寿司
酢飯
- 炊きたてのご飯……2合分
- りんご酢（または米酢）……大さじ3
- ハチミツ（または黒糖）……大さじ1〜1と1/2
- 塩……小さじ2/3
五目の具
- 筍の水煮……80g
- 人参……1/2本
- かんぴょう……15g
- 干し椎茸……3〜4枚
- 干し椎茸の戻し汁……150ml
- 醤油……大さじ1と1/2
- ハチミツ……大さじ1
- 酒……大さじ1
飾り
- 蓮根……80g
- えび……6〜8尾
- 卵……2個
- サヤエンドウ……8〜10枚
- 塩……少々
- 香りのないココナッツオイル（ココウェル）……少量（錦糸卵用・お好みで）
作り方
下ごしらえ
干し椎茸は水で戻し、戻し汁は捨てずに取っておきます。
時短で干し椎茸を戻す場合は、干し椎茸をひたるくらいの水に浸し、ラップをかけて常温で10分程度おきます。その後、電子レンジ（600W）で約20秒温め、そのまま常温で戻します。
筍は薄切り、椎茸、人参は千切りにします。
かんぴょうは水で洗い、塩少々でもんでから柔らかくなるまで下茹でし、食べやすい長さに切ります。
蓮根は大きければ半分または1/4にして薄切りにし、酢少々を入れた湯でさっと茹でます。
さやえんどうも塩茹でして、斜め半分に切ります。
えびは背わたを取り、塩少々を加えた湯で茹で、殻をむきます。
五目の具を煮る
鍋に、干し椎茸の戻し汁、醤油、ハチミツ、酒を入れます。
椎茸、筍、人参、かんぴょうを加え、中火にかけます。
沸騰したら弱めの中火にし、10〜15分ほど、煮汁が少なくなるまで煮ます。
火を止め、そのまま冷まして味をなじませます。
ポイント
ちらし寿司を作るときは、具の煮汁をしっかり切ってから酢飯に混ぜます。
水分が多いと酢飯がべたつきやすくなります。
寿司酢を作る
酢、ハチミツ（または黒糖）、塩を混ぜます。
ハチミツ（黒糖）が溶けにくいときは、少量の酢と一緒にレンジでほんの少し温めてから残りの酢を加えると混ざりやすくなります。
炊きたてのご飯を大きめのボウルや寿司桶に移し、寿司酢を回しかけます。
しゃもじでご飯を切るように混ぜながら、うちわなどで軽く冷まします。
錦糸卵を作る
卵2個に塩ひとつまみを加えてよく溶きます。
フライパンに香りのないココナッツオイルを薄くなじませ、卵液を薄く流して弱火で焼きます。粗熱が取れたら細切りにします。
油を使わずテフロン加工のフライパンで焼いても大丈夫です。
仕上げる
酢飯に、煮汁を切った五目の具を加えます。ご飯を潰さないよう、底から返すように混ぜ合わせます。
器に盛り、錦糸卵、えび、蓮根、サヤエンドウを彩りよく盛り付ければ完成です。
一緒に添える「豆腐と三つ葉のすまし汁」
材料 3〜4人分
- だし汁……600ml
- 絹ごし豆腐……150g
- 三つ葉……適量
- かまぼこ……4〜6枚
- 薄口醤油……小さじ2
- 塩……小さじ1/3程度
- 酒……小さじ2
作り方
鍋にだし汁を入れて温め、酒、薄口醤油、塩を加えます。
食べやすい大きさに切った豆腐とかまぼこを加え、沸騰させない程度の火加減で温めます。
器に盛り、最後に三つ葉を添えれば完成です。
五目ちらし寿司は甘味・酸味・醤油味が重なっているので、汁物はこのくらいシンプルな味にすると全体のバランスが良くなります。
かつお節と昆布の出汁の作り方
一番基本で美味しい「合わせだし」の作り方です。昆布のうま味（グルタミン酸）と鰹節のうま味（イノシン酸）が合わさることで、相乗効果により深い味わいになります。
材料（使いやすい作りやすい分量）
水： 1リットル（1000ml）
昆布： 10g（約30cm長 1枚、または7cm角 4〜5枚）
鰹節： 20g（お鍋にひとつかみ〜ふたつかみ程度）
作り方
昆布を水につける
鍋に水1Lと昆布を入れ、できれば30分〜1時間ほど置いておきます（時間がない場合はすぐ火にかけても構いません）。
弱火で加熱する
鍋を弱火にかけ、ゆっくりと加熱します。沸騰直前（鍋の縁に小さな泡がフツフツと出てきたタイミング）で昆布を取り出します。
※グラグラ沸騰させると昆布のエグみや粘りが出てしまうため、直前で取り出すのがコツです。
沸騰させて鰹節を入れる
昆布を取り出した後、お湯を一度しっかり沸騰させ、火を止めます。そこに鰹節を一度に入れます。
沈むまで待つ
火を止めたまま触らず、鰹節が鍋の底に静かに沈むまで1〜2分ほど待ちます。
濾す
ザルにキッチンペーパーや清潔な布巾を敷き、静かにこします。
※このとき、絞るとえぐみが出るので絞らず自然に汁が落ちるのを待つと、澄んだ美味しいだしに仕上がります。
保存方法： 粗熱が取れたら清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日保存可能です。使いきれない場合は製氷皿やジッパー付き保存袋に入れて冷凍保存（約2〜3週間）もできます。
※簡単に作りたい場合は、市販の出汁パックなどを利用します。
豆知識｜「ちらし寿司」と「五目ちらし」の違いは？
実は、日本で「ちらし寿司」と呼ばれている料理は、地域によって違います。
関東の江戸前の「ちらし寿司」は、酢飯の上に刺身や魚介類を並べるスタイルが代表的です。一方、関西を中心に広まった「五目ちらし」は、干し椎茸、かんぴょう、人参、蓮根などを煮て、酢飯に混ぜ込むスタイルになります。
そのため、「具を混ぜ込む五目ちらし」と「魚介をのせる江戸前ちらし」は、同じ“ちらし寿司”でも少し違う文化を持っています。
今回のレシピは、甘辛く煮た五目の具を酢飯に混ぜ、えびや錦糸卵を飾る、家庭で親しまれてきたタイプの五目ちらしです。
ひな祭りやこどもの日、お祝い事（誕生日や入学式）などによく作られます。
関連記事
