海老の濃厚な旨味と甘みを引き出し、素材の風味をしっかり感じられる海老のビスクのレシピです。
ハチミツのほんのりとした甘みと白ワインのコクがアクセントになり、まろやかで深みのある味わいに仕上がります。
鍋で作る場合
材料（2〜3人分）
有頭海老：6〜8尾
玉ねぎ：1/2個（みじん切り）
セロリ：1/2本（みじん切り）
ニンニク：1かけ（みじん切り）
バター：20g
トマトペースト：大さじ1.5（またはトマト缶 大さじ3）
白ワイン：50ml
ハチミツ：小さじ1〜２
ローリエ：1枚
生クリーム：100ml
水：300ml
塩・黒こしょう：適量
トッピング用：ドライパセリ、生クリーム少々
【作り方】
下準備
海老は水洗いして水気をふき、頭・殻・身に分けます。身の背ワタは除いて一口大に切っておきます。
海老の旨味を引き出す
鍋にバター（10g）を溶かし、海老の頭と殻を入れて中火で炒めます。
木べらなどで頭を潰しながら、香ばしい香りが立ち赤く香ばしくなるまでしっかり炒めます。
野菜を炒めて煮込む
残りのバター（10g）、ニンニク、玉ねぎ、セロリを加え、玉ねぎがしんなり透明感が出るまで弱火で炒めます。
白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばしながら底の旨味をこそげ落とします。
トマトペースト、ハチミツ、水（300ml）、ローリエ、海老の身を加え、煮立ったら弱火にして蓋をし、約15〜20分煮込みます。
濾す（ポタージュ状にする）
ローリエを取り出し、海老の頭や殻を潰すようにしてザルなどでしっかりスープを濾します。
（ミキサーにかけられる場合は、殻を除いた具材とスープをミキサーで滑らかにしてから濾すとより濃厚になります）
仕上げ
濾したスープを鍋に戻し、弱火にかけます。
生クリームを加え、沸騰させない程度に温め、塩・黒こしょうで味を調えます。
盛り付け
温めた器に注ぎ、生クリームを回しかけ、中央にドライパセリをふりかけて完成です。
ホットクックで作る場合
海老の頭と殻を炒める
内鍋に、まぜ技ユニットをセットして、バター10g、海老の頭と殻を入れます。
「手動で作る → 炒める」約10分を目安に加熱します。
途中で蓋を開け、海老の頭を木べらで軽くつぶすと、さらに旨みが出ます。
その後、残りのバター（10g）、ニンニク、玉ねぎ、セロリを加え、さらに10分延長して加熱します。
トマトペーストと白ワインを加える
トマトペーストと白ワインを加え、さらに、「煮詰める」約５分で蓋を開けて少しまぜながら加熱し、白ワインのアルコールを飛ばします。
煮込む
水300mlとローリエを加え、「手動で作る → スープを作る → まぜない → 約25分」加熱します。
撹拌・濾す
ローリエを取り出します。
粗熱を少し取ってからミキサーまたはブレンダーで撹拌し、細かいザルで濾します。
ホットクックの場合も、この「濾す工程」は省かないほうがおすすめです。殻のざらつきがなくなり、レストランのような滑らかな口当たりになります。
仕上げる
濾したスープを内鍋に戻し、生クリーム、ハチミツを加えます。
「手動で作る → スープを作る → まぜない 」で約５分程度加熱します。
海老に火が通ったら、塩・こしょうで味を整えて完成です。
トマトの酸味には少しのハチミツを合わせ、まろやかな甘みを加え、最後に生クリームを加えると、海老とトマトの力強い味わいがまとまり、レストランのような濃厚な一皿になります。
おいしく作る3つのポイント
このスープを美味しく作るコツは、海老の殻を十分に炒めることです。殻をただ煮るだけよりも、一度バターで香ばしく炒めることで海老らしい風味がぐっと濃くなります。
次に、トマトペーストも軽く炒めてから使います。トマトの酸味が穏やかになり、海老との一体感が出ます。
そしてハチミツはトマト・白ワイン・海老の味をまとめる隠し味として、小さじ1〜２加えるのがおすすめです。
海老の旨みを丸ごと味わう、バター仕立ての濃厚ビスク
海老の香りと旨みを引き出し、玉ねぎ・セロリ・トマトペースト、白ワインを合わせてじっくり仕上げる「海老のビスク」
油脂はバターを使い、できるだけPUFA（多価不飽和脂肪酸）を増やさないレシピにしています。
海老は良質なたんぱく質を含むほか、赤い色素成分として知られるアスタキサンチンも含まれています。特に殻や頭からは、海老らしい豊かな風味が出るため、ビスクではこの部分を上手に使うのがポイントです。
さらに、玉ねぎやセロリ、ニンニクなどの香味野菜をバターで炒めることで、海老の香りに奥行きをプラス。
バターと素材そのものの旨みを生かすシンプルな作り方は、毎日の食事でPUFAを控える一つの方法です。
豆知識コラム
「ビスク」ってどんな料理？
「ビスク（bisque）」は、フランス発祥の、海老・カニ・ロブスターなどの甲殻類を使った濃厚なスープのことです。
特徴的なのは、身だけではなく殻や頭を使って旨みを引き出すことです。
海老の頭と殻を炒めると、香ばしい香りと海老特有の風味が出てきます。そこへ香味野菜、トマト、ワインなどを合わせて煮込み、濾してなめらかに仕上げるのが伝統的な作り方の一つです。
日本の「海老のビスク」は家庭で作りやすくアレンジされたもの
本格的なフランス料理では非常に手間をかけて作られる料理ですが、
日本の家庭では、海老＋トマト＋香味野菜＋生クリーム、という組み合わせで、
家庭でも作りやすいスタイルにアレンジされています。
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