今日、いつもと違うスーパーへ買い物に行ったら、牛テール肉が売っていたので買ってきました。早速牛テールスープを作ったら、濃厚なコクと旨みが驚きの美味しさでした。
韓国語では 꼬리곰탕（コリコムタン）と言われる、牛の尾「コリ（꼬리）」をじっくり煮込んで作る、韓国の伝統的なスープです。
長時間煮込むことで、牛テールの旨みやゼラチン質がスープに溶け出し、シンプルなのに奥行きのある味わいになります。
材料（4人分）
- 牛テール……800g〜1kg
- 水……1.5〜2L程度
- 長ねぎの青い部分……1本分
- 玉ねぎ……1/2個
- にんにく……4〜5片
- 生姜……薄切り3〜4枚
- 酒……大さじ2
- 塩……適量
- 黒こしょう……少々
- 長ねぎ（仕上げ用）……たっぷり
下ごしらえ
1．牛テールの血抜きをする
牛テールを大きめのボウルに入れ、たっぷりの冷水に1〜2時間浸します。途中2〜3回水を替えます。
このひと手間で臭みが減り、スープもすっきり仕上がります。
2．一度下茹でする
鍋に牛テールとかぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰してから5〜10分ほど茹でます。
牛テールを取り出し、流水で表面についたアクや血の固まりを丁寧に洗い流します。鍋も一度きれいに洗います。
コリコムタンは、この下処理がかなり重要です。
鍋で作る場合
作り方
1．牛テールを煮込みます。
大きめの厚手鍋に、下処理した牛テール、水1.5〜2L、長ねぎの青い部分、玉ねぎ、にんにく、生姜、酒を入れます。
強火にかけ、沸騰したらアクを丁寧に取り除きます。
2．弱火でじっくり煮込みます。
蓋を少しずらし、弱火で3〜4時間煮込みます。
水分が減りすぎた場合は、途中で熱湯を足してください。
牛テールの身が骨からほろっと外れるくらいになればOKです。
3．香味野菜を取り除きます。
長ねぎ・玉ねぎ・生姜などを取り除きます。脂が気になる場合は、表面に浮いた脂をお玉などですくいます。
さらにすっきり仕上げたい場合は、一度冷まして冷蔵庫へ入れ、固まった脂を取り除く方法がおすすめです。
4．仕上げます。
再び温め、器に牛テールとスープを盛り付けます。
小口切りにした長ねぎをたっぷりのせ、塩・黒こしょうは食べる直前に各自で調整します。
おいしく作るポイント
最初から塩を強く入れず、牛肉そのものの旨みを煮出して最後に塩で整えるのがコツです。
ご飯をスープに入れてクッパ風にしたり、米粉の麺を入れて食べてもとてもよく合います。
ホットクックで作る場合
※1.6Lまたは2.4Lタイプを想定しています。牛テールの量は、必ずお使いの機種のMAX線を超えないよう調整してください。
材料
基本的に鍋版と同じですが、ホットクックは水分が蒸発しにくいため、
水……1.2〜1.5L程度
から始めるのがおすすめです。
作り方
1．牛テールの下処理をします。
血抜きと下茹では、鍋版と同じように済ませておきます。
ホットクックに直接生の牛テールを入れるより、この工程を行った方が臭みやアクを抑えやすくなります。
2．内鍋に材料を入れます。
内鍋に、牛テール、水、長ねぎの青い部分、玉ねぎ、にんにく、生姜、酒を入れます。
骨付き肉なので、まぜ技ユニットは使いません。
3．加熱します。
「手動で作る」→「スープを作る」→「まぜない」→ 2時間に設定して加熱します。
シャープ公式でも、骨付き肉など大きな具材を使うスープは「まぜない」が適すると案内されています。また「スープを作る」の設定時間は、沸騰後の加熱時間として扱われるため、実際の調理時間は設定時間より長くなります。シャープ
4．柔らかさを確認します。
2時間後、牛テールの肉がまだ硬ければ、「加熱延長」で30〜60分追加してください。
機種によっては一度終了後、再度「スープを作る・まぜない」で追加加熱しても構いません。
5．仕上げます。
香味野菜を取り除き、表面の脂をお好みですくいます。
器に牛テールとスープを盛り、長ねぎをたっぷり添えます。
塩・黒こしょうは食卓で加えると、本場らしいシンプルな味わいを楽しめます。
コリコムタンは、牛テールから溶け出す旨みとゼラチン質をスープごと味わう料理で、鶏料理でいう「鶏ガラスープ」に近いイメージです。
より肉の食べ応えを楽しみたい場合は、牛すね肉や牛すじ肉を一緒に煮込むと、旨みとボリュームのあるスープに仕上がります。
牛テールは脂のある部位ですが、牛脂は鶏や豚の脂と比較すると脂肪酸組成上、PUFAの割合が比較的低く、飽和脂肪酸や一価不飽和脂肪酸が主体です。
とはいえ「脂が多くても良い」という意味ではなく、煮込んだ後に表面に浮く脂を適度に取り除けば、牛テールの旨みとゼラチン質を楽しみながら、脂っこさも抑えられます。
一度冷蔵庫で冷やすと脂が白く固まるため、取り除きやすくなります。
豆知識コラム
「コリ」は韓国語で“しっぽ”のことです。コリコムタンは、その名の通り牛テールをじっくり煮込んだ韓国の伝統スープです。
19世紀末頃の料理書にも、牛の尾を含むさまざまな部位を長時間煮込む料理が登場しており、韓国に古くから伝わる“じっくり煮出す食文化”を感じられる一品です。
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