鶏手羽のコラーゲンたっぷりスープ

鶏の手羽を使った透明で上品な黄金色のスープレシピをご紹介します。このスープの特徴は、雑味がなく、鶏の旨味が凝縮されていることです。

このスープは、グリシン、ゼラチン、コラーゲン由来アミノ酸を補いやすく、筋肉系のアミノ酸バランスを和らげます。

（崎谷医師の考え方では、赤身肉に偏った筋肉系アミノ酸の過剰を、ゼラチンや骨スープ由来のグリシンで和らげるとされています）

鶏の手羽の黄金清湯（透明スープ）のレシピ

このスープを作る最大のポイントは、「丁寧な下処理」と「超弱火」です。

材料（2〜3人分）

・鶏手羽（手羽中と手羽元１：２の割合）：400g〜500g

・水（スープ用）：1.5リットル〜2リットル

・日本酒：大さじ2

・塩：少々

調理手順

1. 鶏肉の下処理

   ・下処理: 手羽先・手羽元は流水で洗い、水気を拭き取る。骨の両側に切り込みを入れると、うま味が出やすくなります。

2. 湯通し（アク抜き）

   ・臭み取り（霜降り）: 鍋にたっぷりの湯を沸かし、手羽先・手羽元を入れて1〜2分ゆでる。灰色のアクが出たら取り出し、流水でよく洗う。

   ・残った血の塊、アクの固まり、汚れを完全に取り除きます。この工程が透明なスープの鍵です。

3. 本煮込み

　・調理用の鍋に、水、下処理した鶏肉、酒を入れます。

・沸騰したら火を中火にし、表面に浮かぶアクを丁寧に取り除き、ア　　　　　クが出なくなるまで続けてください。

・アクが出なくなったら、火を超弱火にします。スープの表面がかす　　　　かに揺れる程度（「ことこと」ではなく「静かに」）を保ちます。

　・鍋の蓋を少しずらしてかけるか、蓋をせずに、このまま1時間〜1.5　時間じっくり煮込みます。強火にかけます。

・沸騰したら火を中火にし、表面に浮かぶアクを丁寧に取り除き続けます。アクが出なくなるまで、根気よく続けます。

コツ・ポイント

・下茹でと再洗浄　この工程を怠ると、スープが濁り、臭みが出てしまいますので、丁寧に行うことがポイントです。

・超弱火　煮込み中は、スープを波立たせないように、火加減に気をつけて下さい。