じゃがいもと米粉をベースにした、やさしい食感の手作りニョッキです。
今回は、脂身の少ない牛もも肉を細かく刻み、白ワインと少量のトマトペーストで仕上げた「軽いボロネーゼ」を合わせました。
材料（2人分）
米粉のじゃがいもニョッキ
- じゃがいも（男爵系）……300g（2~3個）
- 米粉……60〜80g
- 卵黄……1個分
- 塩……小さじ1/4
- 打ち粉用の米粉……適量
牛もも肉のボロネーゼ
- 牛もも薄切り肉……150g
- 玉ねぎ……50g（約1/4個）
- ニンニク……1/2片
- オリーブオイル……小さじ1
- 無塩バター……5g
- トマトペースト……大さじ1（約18g）
- 白ワイン……50ml
- 水……50ml
- 塩……小さじ1/3程度
- 黒コショウ……適量
- ニョッキのゆで汁……大さじ3〜5
- 無塩バター……5g
- パルミジャーノ・レッジャーノ……10〜15g
仕上げ
- パルミジャーノ・レッジャーノ……お好みの量
下準備
- 牛もも肉は包丁で5mm角程度に細かく切る。完全なひき肉状にはせず、小さな粒が残るようにすると肉の食感を楽しめます。
- 玉ねぎとニンニクは、それぞれ細かいみじん切りにします。
米粉のニョッキを作る
- じゃがいもは皮付きのまま蒸すか、やわらかくなるまでゆでる。熱いうちに皮をむき、マッシャーなどで丁寧につぶします。
- つぶしたじゃがいもを広げ、湯気を飛ばしながら手で触れられる程度まで冷まします。
- 塩、卵黄、米粉60gを加え、切るように混ぜる。生地が手に強く付く場合のみ、残りの米粉を少しずつ加えます。
- 粉っぽさがなくなったら、こねすぎないようにひとまとめにします。
- 打ち粉をした台で直径約2cmの棒状に伸ばし、2cm幅に切る。お好みでフォークの背に軽く押し当て、筋を付けます。
ボロネーゼを作る
- フライパンにオリーブオイル、玉ねぎ、ニンニク、塩ひとつまみを入れ、弱めの中火で炒めます。
- 玉ねぎが透き通ったら牛肉を加えます。すぐに混ぜ続けず、肉の片面に焼き色が付いてからほぐすように炒めます。
- 肉に火が通ったらトマトペーストを加え、弱めの中火で約1分、香りが立つまで炒めます。
- 白ワインを加え、フライパンの底に付いた旨味をこそげ取ります。アルコールの香りがなくなり、汁気がほぼなくなるまで煮詰めます。
- 水50mlを加え、弱火で5〜7分煮ます。たっぷりしたミートソースではなく、肉の粒に濃縮したソースがまとわり付く状態に仕上げます。
- 塩と黒コショウで、ややしっかりめに味を調えます。
ニョッキをゆでて和える
1.鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯の量に対して約1％の塩を加えます。
2. ニョッキを入れ、鍋底に付かないよう最初だけ静かに混ぜます。
3. ニョッキが浮いてきたら、さらに30秒ほどゆでます。
4. ニョッキを網じゃくしですくい、湯を切りすぎずにボロネーゼのフライパンへ移します。
5. ゆで汁大さじ3、バター、パルミジャーノを加え、弱火でフライパンを揺すりながらやさしく和えます。
6. ソースが乾いている場合は、ゆで汁を少量ずつ足す。皿の底にソースがたまらず、ニョッキの表面に薄くつややかにまとわり付けば完成です。
器に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノをお好みの量かけていただきます。
おいしく作るポイント
- 米粉は一度に全部入れず、じゃがいもの水分に合わせて調整します。
- 生地をこねすぎると硬くなるため、まとまった時点でこねるのを止めます。
- 牛肉は焼き色を付けてからほぐすと、煮込み時間が短くても深い旨味が出ます。
- 白ワインを十分に煮詰めることで、酸味だけが浮かず、肉の風味になじみます。
- 最後にゆで汁とチーズを加えることで、少量のソースでもニョッキ全体にきれいに絡みます。
豆知識コラム｜ニョッキとボロネーゼのお話
ニョッキは古代ローマ時代から続く料理
「ニョッキ（gnocchi）」は、イタリアで古くから親しまれてきた料理です。
現在ではじゃがいもを使ったニョッキがよく知られていますが、じゃがいもがヨーロッパに広まる以前は、小麦粉やパン粉、セモリナ粉などを使った団子状の料理が食べられていました。
じゃがいもがイタリア料理に定着すると、北イタリアを中心に「じゃがいものニョッキ」が広く作られるようになったといわれています。
地域によって材料や形もさまざまで、かぼちゃ、ほうれん草、リコッタチーズなどを使ったニョッキもあります。
「ボロネーゼ」と「ミートソース」は少し違う？
日本では「ボロネーゼ＝ミートソース」のイメージがありますが、本場イタリアのラグー・アッラ・ボロネーゼは、肉を主役にした煮込み料理です。
トマトソースをたっぷり使うというより、肉、香味野菜、ワインなどをじっくり煮込み、肉の旨味を引き出すのが特徴です。
今回のレシピは長時間煮込む伝統的なボロネーゼではなく、「牛肉の旨味を短時間で凝縮し、ニョッキに絡みやすくした軽いボロネーゼ」としてアレンジしています。
ニョッキに“筋”を付ける理由
ニョッキをフォークの背に押し当てて筋を付けるのは、見た目のためだけではありません。
表面に凹凸を作ることでソースが絡みやすくなり、ひと口ごとにソースとニョッキを一緒に味わいやすくなります。
家庭では必ずしも筋を付けなくても大丈夫ですが、少し手をかけるだけで、より本格的な仕上がりになります。
じゃがいもは「男爵系」が向いている理由
ニョッキには、ホクホクして粉質の強いじゃがいもが向いています。
男爵系のじゃがいもは、水分が比較的少なく、加熱するとほぐれやすいため、生地にしたときに余計な粉を加えずにまとめやすいのが特徴です。
逆に、水分の多いじゃがいもを使うと粉の量が増えやすく、仕上がりが硬くなることがあります。
おいしいニョッキを作る最大のポイントは、「じゃがいもの水分を増やさず、粉を入れすぎないこと」です。
PUFAを控えるポイント
一般的なボロネーゼは、植物油を多めに使う場合もありますが、このレシピでは牛もも肉を使い、炒めるときに少量のオリーブオイルとバターを使っています。
PUFAをできるだけ控えるという考え方では、調理油を必要以上に多く使わず、バターなど比較的飽和脂肪酸の割合が高い脂質を上手に取り入れる方法もひとつです。
よりPUFA量を抑えたい場合は、炒め油にオリーブオイルを使わず、バターや香りのないココナッツオイルのみに置き換えることで調整できます。
じゃがいもや米粉のでんぷん質と、牛肉・チーズのたんぱく質を一皿で楽しめる、満足感のあるメニューです。
※PUFAに対する考え方にはさまざまな見解があります。本記事では、PUFAをできるだけ控える考え方を参考にしながら、日々の料理に取り入れやすい方法をレシピとして紹介しています。
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