栗本来のほっくりした風味に、メープルシロップのやわらかな甘さを合わせた秋の和菓子です。栗・メープルシロップ・塩を基本にしたシンプルな仕立て。裏ごしすることで、お店の和菓子のようなきめ細かい口当たりになります。
材料 （6個分）
- 生栗……約500g
※中身を取り出した正味量 約250g - メープルシロップ……35〜40g
- 塩……ひとつまみ
- 熱湯……10〜25ml程度
※栗自体の水分量によって熱湯の量は変わります。
下ごしらえ
栗はよく洗い、40〜50分ほど蒸します。蒸し器がない場合は茹でます。
粗熱が取れたら半分に切り、スプーンで中身を取り出します。よりきれいな黄色に仕上げたい場合は、渋皮が混ざらないように丁寧に取り出してください。
作り方
栗をなめらかにする
温かいうちに栗を裏ごしします。
ここを丁寧にすると、画像のようななめらかで上品な表面になります。
裏ごし器がなければ、マッシャーなどで細かくつぶしても大丈夫ですが、茶巾絞りの場合は裏ごしがおすすめです。
メープルシロップを加える
鍋に裏ごしした栗、メープルシロップ35g、塩をほんのひとつまみを入れます。弱火にかけ、木べらで練るように混ぜます。
まとまりにくい場合は、熱湯を5mlずつ加えて調整します。
甘さについて
自然な栗の甘さを活かすならメープルシロップ35g、少し甘めの和菓子らしい仕上がりなら40〜45gがおすすめです。
水分を調整する
木べらですくったときに、「しっとりしているけれど、形が崩れない」くらいになったら火を止めます。
画像のような質感にするなら、完全にパサパサになるまで練らず、少ししっとりしたところで止めるのがポイントです。
茶巾に絞る
6等分して、それぞれラップの中央に置きます。
包み込んで上部をきゅっとねじり、丸く形を整えます。上を少し尖らせると、栗らしい上品な形になります。
冷まして完成
形を整えて、完全に冷めてからラップを外します。冷めてからラップを外すことで茶巾の筋がきれいに残ります。
保存方法
冷蔵庫で2〜3日程度を目安に。
乾燥しやすいため、1個ずつラップをして保存します。
食べる10〜15分前に冷蔵庫から出して室温へ出すと、栗の風味を感じやすくなります。
お店のような質感にする5つのコツ
今回の画像のような仕上がりを目指すなら、特にここが重要です。
- 栗は温かいうちに裏ごしする
冷めると硬くなり、なめらかにしにくくなります。 - メープルシロップを入れすぎない
多すぎると柔らかくなり、茶巾の筋が消えやすくなります。 - 水分は5mlずつ調整する
栗によって水分量が違います。 - 練りすぎない
水分を飛ばしすぎると、表面がひび割れやすくなります。 - 温かいうちに成形する
栗あんが柔らかいうちのほうが、きれいな茶巾模様になります。
メープルシロップの選び方
メープルシロップは、ハチミツや黒糖や果物、羅漢果などと同じように、安全で優れた自然甘味料です。
メープルシロップは、消化酵素で分解しながらおだやかに身体に吸収されます。
メープルシロップを選ぶ際は、パッケージ裏の原材料表示を確認し、添加物が混ざっていない、カエデの樹液のみで作られた純度100%のものを選びましょう。
豆知識コラム｜「茶巾絞り」の茶巾って何？
「茶巾絞り」の茶巾（ちゃきん）とは、もともと茶道で茶碗を拭くために使われる麻などの布のことです。
料理や和菓子では、やわらかい材料を布などで包み、口をきゅっと絞って形を整える調理法を「茶巾絞り」と呼ぶようになりました。
栗だけでなく、さつまいもやかぼちゃ、白あんなどでも使われる、日本らしい成形方法です。
「栗きんとん」と「おせちの栗きんとん」はちょっと違う？
秋の和菓子として知られる栗きんとんには、蒸したり茹でたりした栗をつぶし、砂糖などと合わせて茶巾形にしたものがあります。
一方、おせち料理の「栗きんとん」は、さつまいもなどで作った黄色い餡に甘露煮の栗を合わせるタイプが一般的です。
同じ「栗きんとん」という名前でも、見た目も作り方もかなり違うのが面白いところです。
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