ミラノの代表的な料理、「オッソブーコ＋リゾット・アッラ・ミラネーゼ」を家庭向けにアレンジして作りました。
本来のオッソブーコは骨付きの仔牛すね肉を使いますが、日本のスーパーでは手に入りにくいので、今回は牛すね肉を使用しました。
骨付き肉ではなくても、牛すじ由来のゼラチン質と牛肉の旨みが溶け込んでしっかりと奥行きのある煮込みになります。
ゼラチンに多く含まれるグリシンは、筋肉などに多いメチオニンやトリプトファンとのバランスをとるアミノ酸として重視されています。
そのため、牛すね肉や牛すじをじっくり煮出したゼラチン質のあるスープは、肉料理をよりバランスよく取り入れる工夫のひとつとされています。
牛すね肉のオッソブーコ風 （ホットクック1.0L)
- 牛すね肉……300〜350g
- 玉ねぎ……1/2個（約100g）
- にんじん……1/3本（約50g）
- セロリ……40〜50g
- にんにく……1片
- 米粉……小さじ2程度
- バター……10g
- 白ワイン……50ml
- 水……350ml
- トマトピューレ……100g
- ローリエ……1枚
- タイム……少々
- 塩……小さじ1/3〜1/2程度
- 黒こしょう……適量
下ごしらえ
牛すね肉は、4〜5cm角くらいの大きめに切ります。
小さく切りすぎると、長時間煮込んだときにほぐれすぎるので、「大きめの肉の塊」が残るサイズに切ります。
塩を軽く振り、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ってから、米粉を薄くまぶします。
玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくはみじん切りにします。
牛すね肉に焼き色をつける
フライパンにバター10gを入れて中火で熱し、牛すね肉を並べます。
全面を完全に火を通さず、表面にしっかりと香ばしい焼き色をつけるだけでOKです。
焼けたら肉汁ごとホットクックの内鍋へ移します。
肉を最初に焼くことで香ばしさが加わり、煮汁にも深みが出ます。
香味野菜を入れる
牛すね肉の上に、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを入れます。
さらに、白ワイン50ml、水350ml、ローリエ、タイムを加えます。
煮込む
手動で作る→ 煮物を作る→ まぜない→ 60分を目安に加熱します。
60分後、リゾットの煮込み用に、スープ100mlを別の容器に移します。
トマトピューレを入れ、肉を確認してまだ硬ければ、20〜30分追加加熱します。
牛すね肉は個体差がかなりあるので、合計60〜90分程度を目安にするとよいと思います。
味を整える
加熱後、ローリエを取り出し、塩・黒こしょうで味を整えます。
煮汁が多い場合は、肉にソースがとろりと絡む程度を目安に「煮詰める」→5〜10分で調整してください。
グレモラータ
- イタリアンパセリまたはパセリ……大さじ1
- レモンの皮……少々
- にんにく……ごく少量
※レモンの皮は国産など、皮まで使えるものがおすすめです。
オッソブーコでぜひ使いたいのが、パセリ、すりおろしたレモンの皮、ほんの少量のにんにくを混ぜたグレモラータです。
煮込み料理はどうしても味が重くなりがちですが、仕上げにグレモラータを散らすと、
レモンの香り＋パセリの爽やかさが加わり、一気にイタリア料理らしい味になります。
リゾット・アッラ・ミラネーゼ （ホットクック1.0L 2人分）
- 無洗米……150g
- 玉ねぎ……30〜40g
- バター……15g
- 白ワイン……30ml
- スープ……100ml
- 水……300ml
- サフラン……ひとつまみ
- 塩……小さじ1/4程度
- パルミジャーノ・レッジャーノ……20g
- 仕上げ用バター……5g
内鍋に、無洗米、玉ねぎ、バター、白ワイン、水＋スープ、サフラン、塩を入れます。
手動で作る→ 煮物を作る→ まぜる→ 20分を目安に加熱します。
仕上げにパルミジャーノとバター5gを加えて、大きく混ぜます。少し水分を残して仕上げるのがポイントです。
盛り付け
大きめの皿にリゾット・アッラ・ミラネーゼを広げ、その上に牛すね肉を盛り、
ゼラチンが溶け出した煮込みソースをたっぷりかけ、仕上げにグレモラータをトッピングします。
黄色いサフランリゾット＋深い赤褐色のオッソブーコ＋鮮やかな緑のグレモラータと、色のコントラストがとてもきれいです。
おいしく作るポイント
すね肉は長時間加熱すると、硬い結合組織が徐々にやわらかくなります。
60分でまだ硬くても、そこから追加加熱することで、スプーンやフォークでほぐれるほど柔らかくなります。
また、ホットクックは蒸発が少ないため、鍋料理と同じ感覚で水分を入れると、かなり汁っぽくなりますので水を入れすぎないことがポイントです。
PUFAを抑えるポイント
ミラノの伝統料理「オッソブーコ」（Ossobuco）は仔牛などの骨付きすね肉を輪切りにし、香味野菜や白ワイン、ブイヨンなどとともにじっくり煮込んだイタリア・ミラノを代表する郷土料理です。
今回は、日本で手に入りやすい牛すね肉で家庭向けにアレンジしました。
サフラン香るリゾット・アッラ・ミラネーゼと、ほろほろに煮込んだ牛すね肉の組み合わせは、まさにごちそうです。ホットクック1.0Lを使えば、長時間の煮込みも比較的手軽に作ることができます。
PUFAをできるだけ控えながら、肉の旨みやコクをしっかり楽しむことができる一皿です。
※PUFAを控える考え方には様々な見解があります。当ブログでは、PUFAフリーという考え方に沿って、日々の食事に取り入れやすい方法を紹介しています。
豆知識コラム｜オッソブーコとミラノ風リゾットは名コンビ
**Ossobuco alla Milanese（オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ）**は、ロンバルディア州・ミラノを代表する料理のひとつです。
「osso」は骨、「buco」は穴。つまり直訳すると「穴のあいた骨」です。
本来は骨付きの仔牛すね肉を輪切りにし、中央に骨髄の入った骨が見えることから、この名前がついています。
そして伝統的な組み合わせのひとつが、Risotto alla Milanese＝サフランを使ったミラノ風リゾットです。
濃厚な肉の煮込みと、サフラン・バター・チーズを使ったリゾットを一緒に食べることで、一皿の料理として完成します。
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