肌寒くなると食べたくなる、具だくさんの温かい汁物。
今回は、山形の郷土料理として知られる芋煮を、牛すじ肉でアレンジしました。
じっくり煮込んだ牛すじの旨みが、里芋やこんにゃく、ごぼうにしみ込み、舞茸の香りと長ねぎの甘みが重なります。
牛すじを煮込んだスープを使えば、市販のだしや油を加えなくても、奥行きのある味わいに仕上がります。
調理方法：鍋・ホットクック（1.6L／2.4L）｜3〜4人分
材料（3〜4人分）
- 牛すじ肉（下処理前）…400g
- 里芋…350g（中サイズ約５〜６個）
- 舞茸…1パック
- こんにゃく…１枚
- ごぼう…1/2本
- 長ねぎ…1本
煮汁・調味料
- 牛すじの茹で汁…700〜800ml
- 醤油…大さじ2〜2と1/2
- 酒…大さじ2
- みりん…大さじ１
- 塩…少々
牛すじの下処理用
- 水…適量
- 長ねぎの青い部分…適量
- 生姜…薄切り2〜3枚
※牛すじの茹で汁が足りない場合は、水を加えて調整します。ホットクック1.6Lの場合は、材料を約半量に減らしてください。
下ごしらえ
牛すじ
牛すじ肉は鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかけます。
沸騰してから5〜10分ほど茹で、アクが出たら茹で汁を捨て、肉をぬるま湯で洗います。
鍋に牛すじ肉を戻し、新しい水、長ねぎの青い部分、生姜を加えます。（ネギの青い部分と生姜を入れる場合は、風味が悪くならないように３０分〜４５分煮込んだら取り出して下さい）
弱火で1時間半〜2時間ほど、牛すじがやわらかくなるまで煮込みます。
やわらかくなった牛すじは食べやすい大きさに切り、茹で汁は漉して取っておきます。
詳しい手順は、牛すじ・牛すね肉の下処理方法をご覧ください。
野菜・こんにゃく
- 里芋は皮をむき、大きければ半分に切ります。
- 舞茸は食べやすい大きさに手でほぐします。
- こんにゃくはスプーンで一口大にちぎり、必要に応じて下茹でします。
- ごぼうは斜め薄切りにし、さっと水にさらします。
- 長ねぎは1〜1.5cm幅の斜め切りにします。
鍋で作る場合
鍋に下処理した牛すじ肉、茹で汁700〜800ml、ごぼう、こんにゃく、酒、みりんを入れて中火にかけます。
沸騰したら弱火にし、10分ほど煮込みます。
里芋を加え、さらに15〜20分ほど、竹串がすっと通るまで煮ます。
舞茸と醤油を加えて5〜7分ほど煮込みます。
最後に長ねぎを加え、3〜5分ほど煮て、やわらかくなったら完成です。
味をみて、必要に応じて醤油や塩で調整してください。
ホットクックで作る場合（2.4L：全量の目安／1.6L：約半量）
下処理した牛すじ肉、里芋、ごぼう、こんにゃく、舞茸を内鍋に入れます。
牛すじの茹で汁、酒、みりん、醤油を加えます。具材が煮汁にほぼ浸かる状態を目安にし、必ず内鍋のMAX線以下に収めます。
手動で作る → 煮物を作る → まぜない → 25〜30分
加熱終了後、里芋のやわらかさを確認します。
長ねぎを加え、同じく「まぜない」で5分ほど追加加熱します。
器に盛り付けて完成です。
※機種によって操作表示や加熱時間が異なります。牛すじはあらかじめ十分やわらかく煮たものを使い、里芋に火が通っていなければ追加加熱してください。
美味しく作るコツ
- 牛すじの茹で汁を活用する：野菜に牛肉の旨みがしみ込み、だしを使わずに味に深みが出ます。
- こんにゃくは手でちぎる：表面に凹凸ができ、煮汁が絡みやすくなります。
- 舞茸は煮込みすぎない：香りと食感を生かすため、鍋では後半に加えます。
- 長ねぎは最後に加える：甘みを引き出しながら、ほどよい食感を残せます。
- 少し置いて味をなじませる：火を止めて10〜15分ほど置くと、里芋やこんにゃくに味がなじみます。
PUFAを抑えるポイント
今回の芋煮は、牛すじ肉を中心に、里芋、舞茸、こんにゃく、ごぼう、長ねぎを組み合わせています。
牛すじは、部位によって脂質の量が異なりますが、鶏皮や一般的な植物油に比べて、多価不飽和脂肪酸（PUFA）の割合が比較的低い食材です。
調理油を使わず、牛すじの茹で汁を活用することで、余分な油を加えずにコクのある一品に仕上げられます。
※PUFAを抑える考え方には様々な見解があります。当ブログでは、PUFAフリーという考え方に沿って、日々の食事に取り入れやすい方法を紹介しています。
豆知識コラム｜牛すじのコラーゲンとゼラチン
牛すじの独特のぷるぷるとした食感は、豊富に含まれる結合組織に由来します。
牛すじに含まれるコラーゲンは、長時間加熱することで構造が変化し、一部がゼラチンとして煮汁に溶け出します。
ゼラチンには、グリシンやプロリンなど、コラーゲンを構成するアミノ酸が多く含まれています。
グリシンは体内でたんぱく質を構成するほか、さまざまな代謝にも関わるアミノ酸です。ただし、コラーゲンを食べたからといって、そのまま肌や関節のコラーゲンになるわけではありません。
牛すじだけでなく、野菜や他のたんぱく質源も組み合わせて、バランスよく楽しみたいですね。
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