鶏手羽元と手羽先を使った「タッカンマリ風鍋」です。
鶏手羽肉に、じゃがいも、長ねぎ、にんにくをシンプルな塩味のスープでコトコト煮込みました。
鶏手羽元や手羽先は、骨まわりから旨みやゼラチン質が出るため、シンプルな鍋料理でも満足感のあるスープになります。
材料 4〜5人分
- 鶏手羽元……8本
- 鶏手羽先……4本
- じゃがいも……3個
- 長ねぎ……2本
- にんにく……２〜３片
- 春菊……1/2束
- 水……1.5L
- 酒……大さじ3
- 塩……小さじ1と1/2〜2
つけだれ
- 醤油……大さじ3
- 酢……大さじ3
- 鍋のスープ……大さじ2
- からし……小さじ1〜2
お好みで長ねぎのみじん切りを加えても美味しくいただけます。
下ごしらえ
1．鶏肉の下処理
手羽元と手羽先は流水で軽く洗い、水気を拭き取ります。
骨の両側に浅く切り込みを入れておくと、骨まわりの旨みがスープに出やすくなります。手羽元は、目立つ脂や厚く余っている皮だけ取り除きます。
2．湯通しをする
鍋にたっぷりの湯を沸かし、手羽元と手羽先を入れます。1〜2分ほど茹で、表面に灰色のアクが出てきたら取り出します。
流水で、表面のアク、血の塊、汚れ、余分な脂を丁寧に洗い流します。この工程が、脂っぽさや臭みを抑え、澄んだスープに仕上げるポイントです。
3．野菜の下ごしらえ
- じゃがいも……皮をむき、半分〜4等分
- 長ねぎ……4〜5cm幅
- にんにく……皮をむいて軽く潰す
- 春菊……食べやすい長さに切る
鍋で作る場合
① 鶏手羽スープを作る
大きめの鍋に、下処理した手羽元、手羽先、水1.5L、酒大さじ3を入れて火にかけます。
沸騰してきたら中火にし、アクをお玉などで取り除きます。
手羽元8本＋手羽先4本でも、この工程を入れることでかなりすっきりしたスープになります。
アクがほとんど出なくなったら、ごく弱火にします。
スープが激しくグツグツしないよう、表面がわずかに揺れるくらいの火加減を保ちます。蓋は少しずらして、約60分煮込みます。
こちらもご参照下さい。https://yurukatu3333.com/?p=447
② 野菜を加える
約60分煮込んだら、じゃがいも、長ねぎ、にんにくを加えます。
そのまま超弱火〜弱火で、さらに20〜30分煮込みます。
加熱後、表面に浮いた脂をお玉やキッチンペーパーで軽く取り除きます。
③ 味を整える
塩小さじ1と1/2を加え、味をみます。
タッカンマリは、つけだれで食べるため、スープ自体はやや薄味でも十分です。
④ 春菊を加える
最後に春菊を加え、1〜2分軽く火を通したら完成です。
ホットクック2.4Lで作る場合
ホットクックでも、最初の霜降りを丁寧に行うことで、脂っぽさや臭みの少ないスープに仕上がります。
① 湯通しをする
内鍋に手羽元と手羽先を入れ、肉が浸る程度の水を加えます。まぜ技ユニットは使いません。手動で作る→ 煮物を作る→ まぜない→ 2分加熱します。
加熱後お湯を捨て、鶏肉を流水で洗い、アクや血の塊、余分な脂を落とします。内鍋も一度洗います。
② 本調理
洗った内鍋に、手羽元8本、手羽先4本、水1.5L、酒大さじ3を入れます。まぜ技ユニットは使いません。
手動で作る→ 煮物を作る→ まぜない→ 60分加熱します。
③ 野菜を加える
60分加熱したらふたを開け、じゃがいも、長ねぎ、にんにくを加えます。
再び、手動で作る→ 煮物を作る→ まぜない→ 25〜30分で加熱します。
加熱後、表面に浮いた脂をお玉やキッチンペーパーで軽く取り除きます。
ホットクックは水分が蒸発しにくいため、鍋より脂がスープに残りやすくなります。仕上げに脂を取ることで、より澄んだ軽いスープになります。
④ 塩で味を整える
塩小さじ1と1/2を加えて味を確認します。
⑤ 春菊を加える
春菊を加え、手動で作る→ 煮物を作る→ まぜない→ 2〜3分追加加熱します。春菊がしんなりしたら完成です。
つけだれ
醤油、酢、鍋のスープ、からしを混ぜます。
鶏肉、じゃがいも、長ねぎなどをつけながらいただきます。
からしの辛味と酢の酸味で、手羽の脂もさっぱり感じられます。
美味しく作るポイント
霜降りを省略しない
手羽元と手羽先を一度下茹でして洗うことで、臭み、血、アク、余分な脂を取り除きます。
タッカンマリのスープを、澄んだスープにするために大切な工程です。
強く沸騰させない
鍋で作る場合は、スープをグラグラ煮立てず、静かに煮込みます。
手羽先4本がコク出し役
今回は手羽元8本に対して手羽先4本です。
手羽先を控えめにすることで、スープにコクを加えながら、脂っぽくなりすぎないバランスにしています。
塩は煮込んだ後に入れる
長時間煮込む前に塩を入れるより、仕上げに味を調えた方が、つけだれとのバランスを取りやすくなります。
春菊は仕上げの直前に入れる
香りと色を残すため、春菊は仕上げに加えます。
保存
冷蔵庫で約2日を目安にします。一度しっかり冷やすと、表面に鶏脂が白く固まります。
翌日、その脂を取り除いてから温め直すと、さらにすっきりしたスープになります。
シメのおすすめ
残ったスープは、卵雑炊、米粉麺、春雨、長ねぎと卵のスープなどにもよく合います。
鶏手羽から出た旨みを最後まで楽しめます。
豆知識コラム｜タッカンマリってどんな料理？
「タッカンマリ（닭한마리）」は、韓国語で直訳すると「鶏一羽」という意味。
その名の通り、鶏を丸ごと一羽使い、ねぎやじゃがいも、にんにくなどと一緒に煮込む、シンプルな鶏鍋です。
特にソウルの東大門周辺には、タッカンマリ専門店が集まることで知られています。
スープ自体は比較的あっさりしていますが、鶏から出る旨みやゼラチン質で、じんわりコクのある味わいに。
食べるときは、醤油や酢、からしなどを合わせたタレにつけるのが定番です。
お店によっては、唐辛子入りのタレを使ったり、最後に麺を入れて楽しんだりすることもあります。
家庭で作る場合は、丸鶏ではなく手羽元や手羽先を使うと作りやすく、骨まわりの旨みもしっかり出ます。
今回のレシピでは、手羽元と手羽先を一度霜降りしてから煮込むことで、余分な脂やアクを抑え、すっきりしたスープに仕上げています。
鶏肉の皮や脂には脂質が多く含まれるため、PUFA（多価不飽和脂肪酸）をできるだけ控えたい場合は、余分な皮や脂を取り除いたり、下茹でしてから煮込んだりする方法もあります。
今回は手羽先を一度下茹でし、煮込み途中に浮いた脂を取り除くことで、鶏の旨みを残しながら、すっきりとしたスープに仕上げました。
PUFAを抑える食事については、一般的な栄養学とは異なる考え方もあります。当ブログでは、PUFAフリーという考え方を参考にしながら、毎日の食事に無理なく取り入れやすい方法をご紹介しています。
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