じっくり煮込んだ牛すじの旨みを、じゃがいも・玉ねぎ・にんじんに染み込ませた「牛すじ肉じゃが」
牛すじは時間をかけて加熱すると、かたかった筋の部分がやわらかくなり、煮汁にもコクが加わります。
甘みにはハチミツまたは黒糖を使い、油を使わず仕上げるレシピです。
翌日はさらに味がなじむので、作り置きにもおすすめです。
材料
3〜4人分
牛すじの下ゆで用
- 牛すじ肉……400g
- 長ネギの青い部分……1本分
- 生姜……1片
- 水……適量
肉じゃが
- 下ゆでした牛すじ……400g
- じゃがいも……4個（約500g）
- 玉ねぎ……1個
- にんじん……1本
- 生姜……1片
煮汁
- 牛すじのゆで汁……300ml
- 酒……大さじ3
- 醤油……大さじ3
- ハチミツ……大さじ1〜1と1/2
または - 黒糖……大さじ1と1/2〜2
※甘さはお好みで調整してください。
下ごしらえ
牛すじを下ゆでする
牛すじを鍋に入れ、たっぷりの水を加えて沸騰させます。
５〜10分ほど茹でながらアクを取ったらザルに上げ、流水で表面の汚れを洗います。鍋も一度洗います。
再び牛すじを鍋に戻し、水、長ネギの青い部分、薄切りにした生姜を入れ、弱火で1〜1時間30分ほど煮ます。
竹串がすっと入る程度までやわらかくなったら取り出し、食べやすい大きさに切ります。
このスープに牛すじの旨みが出ていますので、ゆで汁はそのまま取っておきます。
詳しい下茹での手順はこちらをご参照下さい。
https://yurukatu3333.com/?p=356
野菜を切る
じゃがいもは皮をむいて大きめのひと口大に切ります。
にんじんは乱切り、玉ねぎは大きめのくし切りにします。生姜は細切りまたは薄切りにします。
じゃがいもは大きめに切ると、長く煮ても崩れにくくなります。
鍋で作る場合
牛すじと煮汁を温める
鍋に、下ゆでした牛すじ、牛すじのゆで汁300ml、酒、生姜を入れて火にかけます。沸騰したら弱めの中火にします。
野菜を加える
じゃがいも、にんじん、玉ねぎを加えます。
落とし蓋をして、弱めの中火で15〜20分ほど煮ます。
3．味付けする
じゃがいもが少しやわらかくなったところで、醤油、ハチミツ（または黒糖）を加えます。再び落とし蓋をして10〜15分煮ます。味が薄い場合は、数分煮詰めます。
4．一度冷ます
火を止めて、そのまま15〜30分ほど置きます。
煮物は冷めていく間にも味がなじむので、食べる前にもう一度温めると、よりコクのある仕上がりになります。
ホットクックで作る場合
ホットクックは牛すじ料理と相性抜群です。
牛すじの下ゆでから調理する場合は、まず牛すじだけをやわらかくしてから野菜を加えるのがおすすめです。
牛すじをやわらかくする
５~10分茹でてアクをとった牛すじと、水（牛すじが浸る程度）、長ネギの青い部分、生姜を内鍋に入れます。
「手動で作る → スープを作る → まぜない → 60分〜1時間30分」を目安に加熱します。
加熱後、牛すじを取り出して食べやすい大きさに切ります。ゆで汁のスープも300mlほど取っておきます。
肉じゃがを作る
内鍋に、玉ねぎ、じゃがいも、にんじん、牛すじ、生姜 の順に入れます。
さらに、牛すじのゆで汁300ml、酒大さじ3、醤油大さじ3、ハチミツ大さじ1〜1と1/2を加えます。
手動で「煮物を作る → まぜない → 約20〜25分」を目安に加熱します。味が薄い場合は、「煮詰める」で約５〜10分煮詰めます。
加熱後10〜20分ほどそのまま置くと、味がさらに落ち着きます。
おいしく作るポイント
牛すじ肉じゃがで一番大切なのは、先に牛すじを十分やわらかくしておくことです。
じゃがいもと牛すじを最初から長時間一緒に煮てしまうと、牛すじがやわらかくなる頃には、じゃがいもが崩れてしまいます。
そのため、牛すじをやわらかくする → 野菜を加えて短時間煮るという2段階調理がおすすめです。
また、牛すじのゆで汁スープには旨みがあるため、だしを別に加えなくても十分おいしく仕上がります。
牛すじ肉じゃがは、炒め油を使わなくても、牛すじそのものの旨みを活かしてコクのある味に仕上げられる煮込み料理です。
牛すじには、加熱によってゼラチン状になる結合組織が多く含まれているため、じっくり煮込むことで、とろりとした口当たりになります。
今回のレシピでは、植物油や市販の調味だれを使わず、牛すじ・野菜・酒・醤油・ハチミツというシンプルな材料で仕上げました。
じゃがいもやにんじんなどの根菜と一緒に煮込めば、昔ながらの家庭料理を楽しむ献立になります。
※本記事では、PUFA（多価不飽和脂肪酸）をできるだけ抑える食生活のひとつのアイデアとしてのレシピを紹介しています。
豆知識コラム｜「肉じゃが」のルーツは本当にビーフシチュー？
肉じゃがには、よく知られた面白いエピソードがあります。
「明治時代、東郷平八郎が海外で食べたビーフシチューを日本で再現させたところ、肉じゃがになった」という説です。
ただし、この話は現在では歴史的な裏付けが十分ではなく、後世に広まった説と考えられています。
一方、明治から大正にかけて、日本では牛肉を使った西洋料理が徐々に家庭料理へ取り入れられていきました。
醤油や砂糖など、日本人になじみのある調味料を使った牛肉とじゃがいもの煮物が発展し、現在の「肉じゃが」に近い料理になったと考えると自然です。
今回の牛すじ肉じゃがは、そんな日本の煮物文化に、牛すじの旨みをたっぷり生かしたアレンジ料理です。
普通の肉じゃがとはひと味違う、濃厚な煮汁まで楽しめます。
関連記事
